Salvatore De Riso, in arte Sal De Riso, è nato nel non troppo lontano 1966 a Minori, piccola perla della Costiera Amalfitana.
In una terra in cui i limoni sono i protagonisti indiscussi della scena, Sal De Riso non ha resistito al loro profumo e al richiamo del rumore dei mestoli, più ammaliante del canto delle Sirene.
Su questa pagina cerchiamo di ricostruire la storia di uno dei più grandi ambasciatori della Costa d’Amalfi illustrando i principali riconoscimenti ottenuti, presentando le ricette più famose e fornendo informazioni turistiche per coloro che vogliono recarsi a Minori per gustare le prelibatezze preparate dal noto pasticciere.
Indice dei contenuti
Pasticceria a Minori: dove si trova e come ci si arriva
La Pasticceria Sal De Riso si trova in Via Roma, 80 a Minori.
In auto, se dovete raggiungere appositamente la Costa d’Amalfi, consigliamo prendere una delle uscite dell’A3 Vietri sul Mare o Angri (in questo caso bisogna procedere per il Valico di Chiunzi), proseguendo sino a Miniori sulla SS 163.
La pasticceria è sulla destra arrivando da Maiori, di fronte al lungomare, in prossimità del parcheggio. In autobus prendere la linea verso Amalfi della SITA.
Laboratorio a Tramonti
Il laboratorio artigianale di Sal De Riso è nato nel 1989 ed è un punto di riferimento locale e nazionale dal punto di vista della pasticceria e non solo.
L’azienda si trova a Tramonti in Via S.Maria La Neve, a 5 chilometri da Minori, dove ha sede il punto vendita. Il marchio “Sal De Riso” è impresso su tutti i prodotti dai dolci dove spiccano i profiteroles, i babà al limoncello e le delizie al limone.
Tra le altre creazioni di Sal De Riso vi sono i gelati e la tradizionale granita di Nonno Antonio, le confetture ottime da spalmare a colazione sulle fette di pane tostato e per farcire i dolci, i raffinati liquori preparati con il limone sfusato della Costa d’Amalfi, e i salati lavorati da mani esperte come facevano le massaie amalfitane.
La fabbrica di Sal De Riso ha 340 metri quadri destinati ai laboratori, 200 metri quadri di deposito e solo 40 metri quadri di ufficio; è aperta dal lunedì al sabato dalle 08.00 alle 17.00 ed è chiusa per riposo settimanale la domenica.
Per raggiungere il laboratorio di Sal De Riso in auto, prendere l’uscita Vietri sul Mare o Angri (per Valico di Chiunzi), proseguendo sino a Maiori, sulla SS 163. Successivamente imboccare la SP2 e continuare diritto.
Per una degustazione, comunque, è ottimale recarsi a Minori visto che nel laboratorio vengono preparati i prodotti venduti poi in tutta Italia.
Ricette di Sal De Riso: torta ricotta e pere, caprese al limone, tiramisù al limone
Salvatore De Riso è autore di molti libri di cucina, i primi due hanno riscosso molto successo e le ricette che ha scelto di condividere con gli appassionati di pasticceria sono quelle della tradizione napoletana.
“Dolci in famiglia” edito da Rizzoli nel 2009, contiene 60 ricette, alcune adatte ai celiaci, e la spiegazione del suo dolce di punta, ovvero la torta “Ricotta e pere”.
In “Dolci del sole”, pubblicato da Rizzoli nel 2008, Sal De Riso racconta una storia d’amore, e tra le righe si capisce benissimo perché abbia scelto il mestiere più dolce del mondo. Il ricettario è ricco di aneddoti che riguardano la preparazione di dolci tipici della tradizione come le sfogliatelle e il babà.
Il sito dell’azienda Sal De Riso ha una sezione dedicata all’e-commerce dei prodotti di punta dell’azienda, ma se volete cimentarvi nella preparazione di alcuni di essi ecco tre ricette che il maestro ha messo a disposizione degli amanti della Costiera Amalfitana: la torta ricotta e pere, la caprese al limone e il tiramisù al limone.
Non otterrete mai i medesimi risultati ma, se vi piace il fai da te, potrete quanto meno provare ad emulare le gesta di De Riso.
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Torta ricotta e pere
La torta ricotta e pere di Sal De Riso è nata all’ombra della basilica di Santa Trofimena, a Minori. Un giorno, mentre lavorava nel suo laboratorio ebbe l’ispirazione.
Poco distante dal banco c’erano delle pere pennate di Agerola, dando uno sguardo sul tavolo ecco che spuntarono la ricotta e le nocciole di Giffoni. Questo dolce simboleggia l’anima degli amalfitani, gente essenziale come la ricotta, umile come le pere, forti come le nocciole.
La torta ricotta e pere ha un marchio registrato doc, perché in molti hanno cercato di scippare la paternità a Sal De Riso, tanto che si trova in ristoranti londinesi, parigini, australiani e nigeriani e che ha conquistato la first lady americana, Michelle Obama.
Ingredienti:
Per il pan di spagna alle nocciole
🔹 Zucchero gr 130
🔹 Uova (N°3) gr300;
🔹 Nocciole di Giffoni macinate gr 180;
🔹 Farina gr 60;
🔹 Burro fuso gr 100;
Per il ripieno
🔹 Ricotta di mucca di Tramonti gr 600;
🔹 Panna montata gr 250;
🔹 Zucchero gr 250;
🔹 Bacca di vaniglia delle isole Bourbon n° 1;
Inzuppitura alla pera
🔹 Acqua gr 200;
🔹 Zucchero gr 140;
🔹 Distillato di pere gr 100;
Pere pennate di Agerola
🔹 Pere pennate gr 350;
🔹 Zucchero gr 100;
🔹 Distillato di pere gr 20;
🔹 Amido di mais gr 6.
Preparazione
Iniziate dal pan di spagna alle nocciole, che dovete preparare montando le uova con lo zucchero per circa 12 minuti, a parte invece dovete macinare le nocciole con la farina. Nel frattempo fate sciogliere il burro a bagnomaria.
Dopo aver montato le uova, unire la farina e le nocciole e infine il burro fuso. Usate una spatola e fate dei movimenti delicati dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
Con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, stendere l’impasto sul fondo di una tortiera, l’altezza deve essere di 1 cm circa. Informare i dischi a 180°C e cuocete per 10 minuti.
Mentre il pan di spagna alle nocciole cuoce, mantecate la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Potete usare anche la frusta elettrica, aggiungete la panna montata ben ferma.
Per l’inzuppitura alla pera, fate bollire l’acqua con lo zucchero per circa 30 secondi, togliete dal fuoco e versate il distillato di pere.
Le pere di Agerola invece devono essere sbucciate e tagliate a cubetti, dopo aver irrorato con il succo di limone, fateli cuocere in una pentola con olio extravergine di oliva e zucchero. Appena le pere rilasciano il liquido aggiungete l’amido di mais e il distillato di pere.
La parte finale è quella della composizione che richiede una certa manualità, per facilitare il lavoro usate un vassoio rotondo ricoperto con carta forno e posizionate un cerchio di acciaio, adagiate il pan di spagna e bagnatelo con l’inzuppitura alle pere, farcite con la crema e i cubetti di pera.
Lasciate riposare in freezer per almeno 1 paio di ore, poi tirate fuori e decorate con zucchero a velo e spicchi di pere sciroppate.
Caprese al limone
La caprese è un dolce simbolo della tradizione pasticcera napoletana, la versione di Sal De Riso al limone è insolita e altrettanto gustosa. Anche in questo caso sono in molti che hanno provato a riprodurla, ma il segreto è tutto nelle materie prime utilizzate.
Con le dosi indicate di seguito, avete bisogno di uno stampo da 22 centimetri.
Ingredienti:
🔹 200 gr di mandorle pelate
🔹 120 gr di zucchero a velo
🔹 1/2 baccello di vaniglia
🔹 30 gr di scorzette di limone Sfusato Amalfitano IGP candite
🔹 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
🔹 180 gr di cioccolato bianco
🔹 50 gr di fecola di patate
🔹 5 gr di lievito per dolci
🔹 5 uova
🔹 60 gr di zucchero semolato
🔹 100 ml di olio extravergine di oliva
🔹 Zucchero a velo q.b.
Preparazione
Con un rigalimoni ricavate delle scorzette e fatele cuocere in un pentolino per circa 10 minuti con 2 cucchiai di acqua e 3 cucchiai di zucchero.
Ricordate di tenerne da parte una manciata fresche. Mentre le scorzette si candiscono, prendete una ciotola e montare le uova e lo zucchero (anche in questo caso il procedimento deve durare almeno 12 minuti e l’impasto deve triplicare).
In un mixer frullate le mandorle pelate e la vaniglia. Aggiungete tutti gli ingredienti rimasti all’impasto partendo dalla farina di mandorle e proseguendo con le scorzette di limone candite e quelle fresche, la fecola e il lievito setacciato e il cioccolato bianco grattugiato.
Infine versare a filo l’olio e amalgamare sino ad ottenere un impasto fluido e profumato. Trasferire nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata e cuocere a 200°C per 5 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 45 minuti. Sfornate e quando si raffredda spolverizzate lo zucchero a velo.
Tiramisù al limone
In molte occasioni, Sal De Riso ha dichiarato che il suo prodotto preferito è il limone e sfogliando le sue ricette si nota subito la maestria nel proporlo in tutte le “salse”.
Il Tiramisù al limone è una rivisitazione tutta amalfitana del dolce più amato dagli italiani grazie al quale ha vinto molti riconoscimenti. Anche questa ricetta è presa dal libro “Dolci del Sole”. Come potrete notare leggendo la lista degli ingredienti anche i savoiardi e il mascarpone sono fatti in casa, secondo tradizione.
Ingredienti:
Per i savoiardi
🔹 1 uovo intero
🔹 3 tuorli d’uovo
🔹 3 albumi d’uovo
🔹 100 gr di zucchero
🔹 10 gr di miele millefiori
🔹 10 gr di farina 00
🔹 20 gr di fecola di patate
🔹 ½ limone Sfusato Amalfitano IGP
Per il mascarpone:
🔹 350 gr di panna liquida fresca
🔹 5 gocce di acido citrico in 50% di acqua
Per la crema al limone:
🔹 3 tuorli d’uovo
🔹 60 grdi zucchero
🔹 2 limoni Sfusato Amalfitano IGP
🔹 60 gr di burro
Per la crema di mascarpone al limone:
🔹 250 gr di mascarpone
🔹 150 gr di crema al limone
🔹 200 gr di panna semi montata zuccherata
🔹 20 gr di limoncello “Paesaggi”
🔹 12 gr di gelatina in fogli
🔹 80 gr di tuorlo d’uovo (n. 4)
🔹 100 gr di zucchero
🔹 60 gr di acqua
🔹 2 limoni Sfusato Amalfitano IGP
Per la bagna al limoncello:
🔹 70 gr di acqua
🔹 50 gr di zucchero
🔹 50 gr di limoncello “Paesaggi”
🔹 1 limone Sfusato Amalfitano IGP
Preparazione
Per preparare i savoiardi prendete una ciotola, sbattete l’uovo intero con i tuorli, lo zucchero, la scorza del limone e il miele, per ottenere un composto spumoso.
In un’altra ciotola montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero e qualche goccia di limone. Incorporate la farina e la fecola alle uova e gli albumi, facendo attenzione a non farli smontare.
Trasferite il composto in una sacca da pasticcere con il beccuccio liscio e, sulla placca del forno rivestiva con carta oleosa, fate dei bastoncini lunghi circa 6 cm.
Cospargeteli con lo zucchero e cuoceteli per 8 minuti a 220°C. Per il mascarpone, versate 20 gr di acqua bollente in un bicchiere e sciogliete 20 grammi di acido citrico (che si acquista in farmacia), poi cuocete la panna sul fuoco e 5 minuti dopo il primo bollore aggiungete 5 gocce di acido citrico.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, poi versate il composto in un recipiente di ceramica e fate riposare in frigo per 12 ore. Per la crema al limone grattugiate la buccia e lasciatela in infusione nel succo, poi filtrate.
Sbattete i tuorli con lo zucchero e il limone e fate cuocere per 1 minuto a temperatura sostenuta, poi raffreddate a bagnomaria e passate con il mixer per ottenere una crema vellutata, infine unite il burro a pezzetti ed emulsionate.
Ricoprite con la pellicola e lasciate in frigo. Prima di passare alla composizione del tiramisù dovete preparare la crema al mascarpone al limone facendo bollire per 5 minuti le scorze di limone, poi togliete dalla fiamma, lasciate raffreddare e stemperate con lo zucchero.
Dopo aver pastorizzato i tuorli con acqua e zucchero bollenti a 120° (vi servirà un termometro per dolci), montate con le fruste.
A parte unite il mascarpone e la crema di limone con la panna, il limoncello, la gelatina e i tuorli montati. La bagna al limoncello è l’ultimo step per il Tiramisù al Limone di Sal De Riso e si prepara con acqua, zucchero e scorza di limone.
La composizione del Tiramisù al limone è la parte più divertente, disponete la carta forno su un vassoio rettangolare e posizionate una forma della stessa forma di 15×25 cm. Bagnate i savoiardi nella bagna e disponeteli sul fondo della forma alternando con strati di crema al mascarpone.
Sullo strato superiore fate dei piccoli decori con la sacca da pasticcere, poi fate raffreddare in freezer per almeno 3 ore. Tirate fuori qualche minuto prima di servire per sformare e se il Tiramisù al Limone non vuole saperne di staccarsi dalla fascia di acciaio, indirizzate il getto del phon a bassa velocità.
Storia e riconoscimenti di Sal De Riso
Dopo gli studi come cuoco presso l’Istituto Alberghiero di Salerno, ha iniziato a muovere i primi passi nelle cucine più importanti degli alberghi della Costiera Amalfitana come l’Hotel Palumbo e l’Hotel Caruso a Ravello ed il San Pietro a Maiori.
A 21 anni ha scoperto che la sua più grande passione era la pasticceria e ha deciso di rischiare aprendo il suo primo laboratorio nel cuore di Minori, alle spalle dell’attività di famiglia, specializzandosi in pasticceria tradizionale.
Ben presto inizia a studiare nuove ricette, il primo vero dolce fuori dai “canoni” è il “profiteroles al limone di Amalfi” (con denominazione IGP).
La famiglia De Riso sin dal 1908 ha gestito un bar tabacchi nella piazza centrale di Maiori: in estate venivano serviti degli ottimi gelati e delle granite al limone, tra le più famose della Costiera.
L’estro e la creatività, abbinata alla scelta delle materie prime tipiche del posto sono gli aspetti che rendono speciale la pasticceria di Sal De Riso: il suo locale a Minori è un tempio di bontà che attira visitatori da fuori regione e lascia un piacevole ricordo ai turisti stranieri che tornano in Costiera Amalfitana anche per una fetta di Caprese al Limone.
Sal De Riso è stato allievo dei migliori pasticceri e nel 1994 ha frequentato l’accademia dei Maestri Pasticceri Italiani.
Igino Massari, il fondatore, ha detto di lui: «Per De Riso lavorare è un atto di competenza ed intelligenza, fonte di perfezione e di gioia. Diventa così un simbolo, la guida di chi, come ha fatto lui, ha la forza di ubbidire alla propria legge interiore quando sa di essere nel giusto».
Tra i riconoscimenti ottenuti da Sal De Riso vi è la medaglia d’Oro per presentazione artistica del 1997 a Rimini, in seguito ha lavorato per realizzare il babà più lungo del mondo di 319,5 metri che ha portato a Piano di Sorrento, inoltre ha rappresentato la nazione italiana alla manifestazione “Stravaganza Mediterranea” di Montecarlo preparando dei dolci per il Principe Ranieri; nel 1998 Sal De Riso ha vinto un’altra medaglia d’Oro per il dolce d’Amalfi che è diventato il dolce dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, a Vincenza invece ha vinto la medaglia d’Oro per il migliore panettone gastronomico (battendo i colleghi milanesi).
L’arte di Sal De Riso si esprime al massimo in opere di grandi dimensioni come la torta più grande del mondo a forma di piramide dal peso di 500 kg.
Ma non finisce qui, perché Sal De Riso, il “Re delle Torte” è anche il “Re di Expo Sapori”, nel 2003 ha ottenuto un riconoscimento per il miglior dolce tipico italiano, mentre l’anno successivo, la sua torta “Ricotta e pere” è stata premiata con la menzione speciale.
La produzione di Sal De Riso non si ferma alla pasticceria, a Tramonti ha aperto un laboratorio artigianale nel quale ha prodotto il miglior olio extravergine di oliva, “Ampolla d’oro” a Siena nel 2007.
Recentemente, nel 2015, Salvatore De Riso ha vinto il premio “Re Panettone”, affermandosi ancora una volta sulla ribalta nazionale e sdoganando lo stereotipo secondo cui il dolce sia una prerogativa soltanto del Nord Italia.
Il riconoscimento più importante è impresso nel suo cuore. In occasione del Giubileo del 2000, Sal De Riso ha preparato una torta, “Oro Puro”, grazie alla quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II in udienza privata.
Proprio la sera prima, la moglie Anna gli aveva detto di essere incinta, qualche mese dopo sarebbe arrivata Anastasia la primogenita, e qualche anno fa a completare il quadro famigliare si è aggiunto Antonio.
Un’altra curiosità sulla vita privata di Sal De Riso riguarda il rapporto con Anna, che ha conquistato con la “Delizia al limone”. Lei, romana, è rimasta accanto a lui a Minori, e oggi è il suo alter ego dal punto di vista professionale.
Salvatore De Riso partecipa abitualmente alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici: tramite il piccolo schermo ha conquistato il pubblico da casa con la sua simpatia e quello in studio con le sue deliziose creazioni semplici e che ricordano l’infanzia con il limone protagonista indiscusso, infatti è il Presidente del Consorzio di Tutela del Limone di Amalfi.
Il miglior ritratto del pasticcere è stato fatto proprio dalla conduttrice che ha detto: «Dovessi fare a parole un ritratto di Salvatore, lo descriverei come un uomo di Costiera forte, sapiente e tenace. Un pasticcere nel senso pieno del termine, che puoi immaginare come un personaggio fantastico di una favola per bambini o come protagonista assoluto di moderni symposium sulle tecniche più evolute dell’arte in cui eccelle».
