Questo escursus, dedicato agli ‘ndunderi minoresi, inizia quando lβamico in visita da unβaltra regione ti chiede di fargli da Cicerone.
βGuidami per la Costiera: fammi scoprire i posti piΓΉ belliβ.
Il tuo obiettivo da abitante del posto Γ¨ quello di realizzare lβitinerario perfetto, che possa mettere dβaccordo la sua voglia di ammirare dal vivo i luoghi piΓΉ famosi, che magari ha visto di sfuggita sui social, e la tua di mostrargli la Costiera Amalfitana autentica, quella che tu porti nel cuore anche quando sei fuori.
Da insider che spesso ha accompagnato amici alla scoperta della Costiera, ho capito una cosa: un tour che si rispetti deve prevedere obbligatoriamente qualche tappa del gusto. Altrimenti viene meno un pezzetto di quella autenticitΓ che tanto si desidera trasmettere e che passa attraverso i sapori e gli antichi rituali della tavola e della convivialitΓ .
Insomma, non puoi dire di conoscere davvero un luogo, se non hai assaporato i suoi piatti tradizionali.
PerchΓ© il cibo resiste al trascorrere del tempo: Γ¨ un pezzetto di presente che custodisce perfettamente la storia di un luogo e, se si ha la fortuna di sedere a tavola con qualcuno del posto, rappresenta un ottimo pretesto per scoprire nuove cose, trovare nuove connessioni, attivare nuovi stimoli.
Il caso in questione Γ¨ emblematico, perchΓ© nellβultimo tour ho avuto la fortuna di portare il mio amico viaggiatore alla scoperta degli βndunderi minoresi, di cui proverΓ² a raccontarti qualcosa, proprio come se fossimo a tavola, davanti ad un profumato piatto fumante accompagnato da un delizioso calice di vino.
Ma partiamo dal piatto.
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“Come muoversi in Costiera Amalfitana senza stress”

Indice dei contenuti
Gli ndunderi minoresi: lo gnocco che non Γ¨ proprio uno gnocco

Immagina la scena: siamo seduti al tavolo, su una bella terrazza ventilata di un ristorantino appartato. Ho ordinato io per entrambi due bei piatti di βndunderi al pomodoro, che si stanno materializzando davanti a te.
Appena il cameriere ti serve il piatto, tu lo guardi. Il profumo Γ¨ delizioso: la fragranza del basilico Γ¨ irresistibile.Tu mi guardi e dici: βQuesti sono gli βndunderi! Assomigliano agli gnocchiβ.
E io lΓ¬ inizio a fare la parte dellβinsider e ti spiego che no, non sono gnocchi.
Gli βndunderi minoresi sono un tipo di pasta fresca dalla forma particolare. Sono mediamente piΓΉ grandi degli gnocchi e non Γ¨ necessario che siano tutti perfettamente uguali. Anzi, se vuoi sapere la mia, sono convinta che lβirregolaritΓ dei singoli pezzi contribuisca al loro gusto: Γ¨ un piatto che non bada alle apparenze, ma punta tutto sulla sostanza e sulla bontΓ .
Ora, se mi conosco bene, ti inviterΓ² con decisione e dolcezza allβassaggio: potrai cosΓ¬ scoprire anche la consistenza degli ndunderi, che sono corposi, si fanno sentire sotto i denti, un poβ meno teneri degli gnocchi a cui li hai associati.
Il merito di questa consistenza particolare Γ¨ sicuramente la lavorazione a mano: una volta realizzato lβimpasto, viene suddiviso in cordoni che vengono successivamente tagliati in tocchetti ovali e successivamente passati su una grattugia.
Gli ‘ndunderi minoresi: una tradizione dagli antichi romani

Una tradizione romana che rivive ancora oggi a Minori. Quando ho detto che gli βndunderi non sono propriamente degli gnocchi, alludevo anche agli ingredienti. Questo tipo di pasta fresca, infatti, Γ¨ preparato con un impasto a base di farina, patate e ricotta di mucca.
Qualcuno adopera anche la ricotta di pecora, che ricorda probabilmente le antiche palline romane, da cui secondo la tradizione discenderebbero gli gnocchi. Le palline romane erano realizzate con la βfarina caseataβ, composta da farina di farro e caglio.
Come testimonia lβantica Villa Romana di Minori, risalente al I sec. d.C, la Costiera Amalfitana Γ¨ da sempre stata meta di villeggiatura, fin dai tempi antichi.
In pratica, il piatto che hai avanti ti sta raccontando, boccone dopo boccone, un pezzetto di storia del nostro paese.
Non a caso, questo piatto, viene preparato in occasione della festa dedicata a Santa Trofimena, la Patrona di Minori, che viene festeggiata ben tre volte lβanno: il 5 e il 27 Novembre e il 13 luglio.
Per lβoccasione, i minoresi solo soliti preparare questo piatto tradizionale, che viene condito con una ricca salsa al pomodoro e salsiccia. Nei ristoranti, perΓ², gli βndunderi si trovano anche accompagnati da condimenti diversi, come la famosa colatura di alici di Cetara.
La tradizione della pasta a mano in Costiera amalfitana

A questo punto, man mano che il piatto di svuota, arriviamo a parlare di questa tradizione così forte in Costiera amalfitana.
Non cβΓ¨ spettacolo piΓΉ affascinante di un viaggiatore curioso e di una persona del posto che abbia voglia e passione di andare a fondo e raccontare.
Da insider, mi piace pensare che la bellezza del viaggio, piΓΉ che nelle foto, sia negli occhi stupiti di chi sta ammirando o imparando qualcosa di nuovo.
Quindi, procediamo diretti a raccontare lβorigine di questa tradizione, che spicca a Minori, cittΓ del Gusto, ma che si ritrova un poβ in tutti i paesi della costiera amalfitana.
Partiamo dalla nostra posizione geografica: la strada, come avrai notato, Γ¨ di difficile percorrenza anche oggi. Ti apre davanti agli occhi quegli scorci che ti tolgono il fiato per farsi perdonare la curva precedente che ti ha fatto sudare freddo.
Nei secoli, questo isolamento e la conformazione del territorio hanno giocato a favore degli abitanti dellβintera costiera.
GiΓ in epoca medievale le cittadine della Costa dβAmalfi instaurarono un solido rapporto con Napoli per quanto riguardava il grano, la sua trasformazione in farina e la sua commercializzazione, essendo Napoli sprovvista di mulini, presenti invece in gran numero lungo i vorticosi torrenti della Costiera.
LβasperitΓ dei luoghi, invece, rendeva difficile il controllo delle autoritΓ sulla produzione dei mulini amalfitani, in grado di approvvigionarsi e commerciare autonomamente grazie alla efficiente marineria, evitando gabelle e una serie di leggi vicereali.
Da mugnai a pastai: la storia della pasta in Costiera Amalfitana

Sempre tenaci e indipendenti, gli abitanti della Costiera da semplici mugnai si trasformarono in pastai e la conoscenza delle materie prime permise loro di eccellere nella produzione di ottime paste di semola dura di prima qualitΓ , aiutati anche dal clima che ne permetteva una perfetta βasciugaturaβ.
A partire dal β500 tra la Costa dβAmalfi e Torre Annunziata, passando per la valle di Gragnano, sorsero numerosi laboratori proto-industriali che attraverso la gramola meccanica e la trafila con torchio, lo ncegno, che contribuirono a cambiare la dieta della popolazione campana che passarono dallβessere mangiafoglie a mangiamaccheroni.
Senza addentrarci nella definizione delle differenze tra paste e maccheroni e sulle varie tecniche di lavorazione, notiamo che le prelibatezze dei pastai costieri, insieme alla carta, diventeranno sempre piΓΉ il principale e miglior prodotto amalfitano giungendo, giΓ a fine settecento, su tavole internazionali. Vincenzo Corrado, gastronomo e letterato, nel βNotiziario delle produzioni particolare del Regno di Napoliβ del 1792 , parlando della Costiera Amalfitana ci racconta che β si fa grande industria di maccheroni e delle altre fine paste, ricercate da tutte le nazioni e se ne fanno un estero commercioβ.
Nella ben nota βIstoria della cittΓ e costiera di Amalfiβ del 1836, Matteo Camera ci dice che ββ¦ maccheroni, oltre delle paste minutamente lavorate, che per la perfetta qualitΓ sono le migliori del regno: si spediscono in Napoli, Sicilia, Calabria, Livorno, Genova, Marsiglia e talvolta fin a Rio de Janeiroβ.
Lo so che stai per chiedermi: βSΓ¬, ma perchΓ© mi hai fatto mangiare proprio gli βndunderi minoresi?β
Te lo spiego subito.
Tra i tanti comuni costieri, i migliori risultati qualitativi e quantitativi nella produzione delle paste tra XIX e gli inizi del XX sec furono raggiunti nella cittΓ di Minori dove, come racconta ancora Matteo Camera, βle paste dβingegno ed a mano hanno una supremazia sopra tutte le altre della Costieraβ.
E di quella produzione pastaia minorese resta oggi una diffusa tradizione domestica che trova la massima espressione nel piatto tipico che hai appena assaggiato, gli βNdunderiβ.
Come finisce questa storia della pasta in Costiera Amalfitana
Verso la fine dellβottocento e definitivamente nel corso del Novecento, lβisolamento e il territorio della Costiera si trasformΓ² in uno svantaggio nella competitivitΓ dei pastai amalfitani che progressivamente trasferirono la loro sapienza e la loro laboriositΓ nel versante napoletano soprattutto nellβarea tra Gragnano e Stabia.
UnβattivitΓ centenaria si esaurΓ¬.
Ma come tante storie, anche questa finisce lasciando tracce indelebili che ci permettono ancora oggi il piacere di raccontare qualcosa di bello sui nostri luoghi.
Ci sono storie che lasciano lβamaro in bocca. Questa speriamo ti abbia lasciato il sapore di una piccola cosa buona.