Questo escursus, dedicato agli ‘ndunderi minoresi, inizia quando l’amico in visita da un’altra regione ti chiede di fargli da Cicerone.
“Guidami per la Costiera: fammi scoprire i posti più belli”.
Il tuo obiettivo da abitante del posto è quello di realizzare l’itinerario perfetto, che possa mettere d’accordo la sua voglia di ammirare dal vivo i luoghi più famosi, che magari ha visto di sfuggita sui social, e la tua di mostrargli la Costiera Amalfitana autentica, quella che tu porti nel cuore anche quando sei fuori.
Da insider che spesso ha accompagnato amici alla scoperta della Costiera, ho capito una cosa: un tour che si rispetti deve prevedere obbligatoriamente qualche tappa del gusto. Altrimenti viene meno un pezzetto di quella autenticità che tanto si desidera trasmettere e che passa attraverso i sapori e gli antichi rituali della tavola e della convivialità.
Insomma, non puoi dire di conoscere davvero un luogo, se non hai assaporato i suoi piatti tradizionali.
Perché il cibo resiste al trascorrere del tempo: è un pezzetto di presente che custodisce perfettamente la storia di un luogo e, se si ha la fortuna di sedere a tavola con qualcuno del posto, rappresenta un ottimo pretesto per scoprire nuove cose, trovare nuove connessioni, attivare nuovi stimoli.
Il caso in questione è emblematico, perché nell’ultimo tour ho avuto la fortuna di portare il mio amico viaggiatore alla scoperta degli ‘ndunderi minoresi, di cui proverò a raccontarti qualcosa, proprio come se fossimo a tavola, davanti ad un profumato piatto fumante accompagnato da un delizioso calice di vino.
Ma partiamo dal piatto.
Gli ndunderi minoresi: lo gnocco che non è proprio uno gnocco
Immagina la scena: siamo seduti al tavolo, su una bella terrazza ventilata di un ristorantino appartato. Ho ordinato io per entrambi due bei piatti di ‘ndunderi al pomodoro, che si stanno materializzando davanti a te.
Appena il cameriere ti serve il piatto, tu lo guardi. Il profumo è delizioso: la fragranza del basilico è irresistibile.Tu mi guardi e dici: “Questi sono gli ‘ndunderi! Assomigliano agli gnocchi”.
E io lì inizio a fare la parte dell’insider e ti spiego che no, non sono gnocchi.
Gli ‘ndunderi minoresi sono un tipo di pasta fresca dalla forma particolare. Sono mediamente più grandi degli gnocchi e non è necessario che siano tutti perfettamente uguali. Anzi, se vuoi sapere la mia, sono convinta che l’irregolarità dei singoli pezzi contribuisca al loro gusto: è un piatto che non bada alle apparenze, ma punta tutto sulla sostanza e sulla bontà.
Ora, se mi conosco bene, ti inviterò con decisione e dolcezza all’assaggio: potrai così scoprire anche la consistenza degli ndunderi, che sono corposi, si fanno sentire sotto i denti, un po’ meno teneri degli gnocchi a cui li hai associati.
Il merito di questa consistenza particolare è sicuramente la lavorazione a mano: una volta realizzato l’impasto, viene suddiviso in cordoni che vengono successivamente tagliati in tocchetti ovali e successivamente passati su una grattugia.
Gli ‘ndunderi minoresi: una tradizione dagli antichi romani
Una tradizione romana che rivive ancora oggi a Minori. Quando ho detto che gli ‘ndunderi non sono propriamente degli gnocchi, alludevo anche agli ingredienti. Questo tipo di pasta fresca, infatti, è preparato con un impasto a base di farina, patate e ricotta di mucca.
Qualcuno adopera anche la ricotta di pecora, che ricorda probabilmente le antiche palline romane, da cui secondo la tradizione discenderebbero gli gnocchi. Le palline romane erano realizzate con la “farina caseata”, composta da farina di farro e caglio.
Come testimonia l’antica Villa Romana di Minori, risalente al I sec. d.C, la Costiera Amalfitana è da sempre stata meta di villeggiatura, fin dai tempi antichi.
In pratica, il piatto che hai avanti ti sta raccontando, boccone dopo boccone, un pezzetto di storia del nostro paese.
Non a caso, questo piatto, viene preparato in occasione della festa dedicata a Santa Trofimena, la Patrona di Minori, che viene festeggiata ben tre volte l’anno: il 5 e il 27 Novembre e il 13 luglio.
Per l’occasione, i minoresi solo soliti preparare questo piatto tradizionale, che viene condito con una ricca salsa al pomodoro e salsiccia. Nei ristoranti, però, gli ‘ndunderi si trovano anche accompagnati da condimenti diversi, come la famosa colatura di alici di Cetara.
La tradizione della pasta a mano in Costiera amalfitana
A questo punto, man mano che il piatto di svuota, arriviamo a parlare di questa tradizione così forte in Costiera amalfitana.
Non c’è spettacolo più affascinante di un viaggiatore curioso e di una persona del posto che abbia voglia e passione di andare a fondo e raccontare.
Da insider, mi piace pensare che la bellezza del viaggio, più che nelle foto, sia negli occhi stupiti di chi sta ammirando o imparando qualcosa di nuovo.
Quindi, procediamo diretti a raccontare l’origine di questa tradizione, che spicca a Minori, città del Gusto, ma che si ritrova un po’ in tutti i paesi della costiera amalfitana.
Partiamo dalla nostra posizione geografica: la strada, come avrai notato, è di difficile percorrenza anche oggi. Ti apre davanti agli occhi quegli scorci che ti tolgono il fiato per farsi perdonare la curva precedente che ti ha fatto sudare freddo.
Nei secoli, questo isolamento e la conformazione del territorio hanno giocato a favore degli abitanti dell’intera costiera.
Già in epoca medievale le cittadine della Costa d’Amalfi instaurarono un solido rapporto con Napoli per quanto riguardava il grano, la sua trasformazione in farina e la sua commercializzazione, essendo Napoli sprovvista di mulini, presenti invece in gran numero lungo i vorticosi torrenti della Costiera.
L’asperità dei luoghi, invece, rendeva difficile il controllo delle autorità sulla produzione dei mulini amalfitani, in grado di approvvigionarsi e commerciare autonomamente grazie alla efficiente marineria, evitando gabelle e una serie di leggi vicereali.
Da mugnai a pastai: la storia della pasta in Costiera Amalfitana
Sempre tenaci e indipendenti, gli abitanti della Costiera da semplici mugnai si trasformarono in pastai e la conoscenza delle materie prime permise loro di eccellere nella produzione di ottime paste di semola dura di prima qualità, aiutati anche dal clima che ne permetteva una perfetta “asciugatura”.
A partire dal ‘500 tra la Costa d’Amalfi e Torre Annunziata, passando per la valle di Gragnano, sorsero numerosi laboratori proto-industriali che attraverso la gramola meccanica e la trafila con torchio, lo ncegno, che contribuirono a cambiare la dieta della popolazione campana che passarono dall’essere mangiafoglie a mangiamaccheroni.
Senza addentrarci nella definizione delle differenze tra paste e maccheroni e sulle varie tecniche di lavorazione, notiamo che le prelibatezze dei pastai costieri, insieme alla carta, diventeranno sempre più il principale e miglior prodotto amalfitano giungendo, già a fine settecento, su tavole internazionali. Vincenzo Corrado, gastronomo e letterato, nel “Notiziario delle produzioni particolare del Regno di Napoli” del 1792 , parlando della Costiera Amalfitana ci racconta che “ si fa grande industria di maccheroni e delle altre fine paste, ricercate da tutte le nazioni e se ne fanno un estero commercio”.
Nella ben nota “Istoria della città e costiera di Amalfi” del 1836, Matteo Camera ci dice che “… maccheroni, oltre delle paste minutamente lavorate, che per la perfetta qualità sono le migliori del regno: si spediscono in Napoli, Sicilia, Calabria, Livorno, Genova, Marsiglia e talvolta fin a Rio de Janeiro”.
Lo so che stai per chiedermi: “Sì, ma perché mi hai fatto mangiare proprio gli ‘ndunderi minoresi?”
Te lo spiego subito.
Tra i tanti comuni costieri, i migliori risultati qualitativi e quantitativi nella produzione delle paste tra XIX e gli inizi del XX sec furono raggiunti nella città di Minori dove, come racconta ancora Matteo Camera, “le paste d’ingegno ed a mano hanno una supremazia sopra tutte le altre della Costiera”.
E di quella produzione pastaia minorese resta oggi una diffusa tradizione domestica che trova la massima espressione nel piatto tipico che hai appena assaggiato, gli “Ndunderi”.
Come finisce questa storia della pasta in Costiera Amalfitana
Verso la fine dell’ottocento e definitivamente nel corso del Novecento, l’isolamento e il territorio della Costiera si trasformò in uno svantaggio nella competitività dei pastai amalfitani che progressivamente trasferirono la loro sapienza e la loro laboriosità nel versante napoletano soprattutto nell’area tra Gragnano e Stabia.
Un’attività centenaria si esaurì.
Ma come tante storie, anche questa finisce lasciando tracce indelebili che ci permettono ancora oggi il piacere di raccontare qualcosa di bello sui nostri luoghi.
Ci sono storie che lasciano l’amaro in bocca. Questa speriamo ti abbia lasciato il sapore di una piccola cosa buona.
